均質(zhì)機(jī)在改進(jìn)豆腐制作工藝上的應(yīng)用

　　傳統(tǒng)的豆腐制作是首先將大豆加水磨漿過濾掉豆渣，豆?jié){經(jīng)加熱煮漿后，添加凝固劑使其凝固，*終擠壓排水，形成豆腐。這會產(chǎn)生大量的廢水和豆渣難于處理，并且造成豆腐營養(yǎng)物質(zhì)利用率下降。而均質(zhì)機(jī)可細(xì)化豆腐中的大顆粒不溶性物質(zhì)，改進(jìn)豆腐制作工藝。 
　　近幾十年來，豆腐也逐漸得到了西方消費(fèi)者的認(rèn)可與喜愛，傳統(tǒng)的豆腐制作工藝是先將大豆加水磨漿過濾掉豆渣，豆?jié){經(jīng)加熱煮漿后，添加凝固劑使其凝固，*終擠壓排水，形成豆腐。但傳統(tǒng)的工藝產(chǎn)生大量的廢水和豆渣難于處理，并且造成豆腐營養(yǎng)物質(zhì)利用率下降。所以，對傳統(tǒng)豆腐制作工藝進(jìn)行改進(jìn)是十分必要的，大豆全子葉豆腐是指使用脫皮大豆為原料在加工過程中不過濾豆渣，并且不排水，從而解決傳統(tǒng)工藝所產(chǎn)生的問題。但是，由于大量的大顆粒不溶性物質(zhì)的存在，破壞了豆腐的凝膠結(jié)構(gòu)，使得豆腐的品質(zhì)下降。因此，如何細(xì)化豆腐中的大顆粒不溶性物質(zhì)，成為生產(chǎn)全子葉豆腐的關(guān)鍵。 
　　學(xué)者在改進(jìn)豆腐制作工藝方面做了大量實(shí)驗(yàn)，研究了高效均質(zhì)機(jī)在大豆全子葉豆腐生產(chǎn)工藝中應(yīng)用的工作條件和效果，進(jìn)而提高大豆全子葉豆腐的品質(zhì)。 
　　具體來說，測定不同均質(zhì)條件下所制得豆?jié){的穩(wěn)固系數(shù)，通過其自然沉降出現(xiàn)沉淀分層的可能性，可看出均質(zhì)對豆?jié){黏度的影響是不顯著的，所以根據(jù)斯托克斯定律在體系黏度變化不大的情況下液體中顆粒的沉降速度與其直徑的平方成正比，也就是說豆?jié){的穩(wěn)固性越高表明其中的不溶性顆粒越小，所以豆?jié){穩(wěn)固系數(shù)的變化能在一定程度上表明其中不溶性顆粒大小的變化。 
　　由試驗(yàn)可得出結(jié)論：使用均質(zhì)機(jī)對豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)，可有效降低豆?jié){中不溶性顆粒的大小，從而提高豆腐的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)性能，均質(zhì)機(jī)*佳工作條件為轉(zhuǎn)速均質(zhì)豆?jié){的穩(wěn)固系數(shù)與豆腐的凝膠質(zhì)構(gòu)性能有相關(guān)性。特別是豆?jié){的穩(wěn)固系數(shù)與豆腐的硬度脆性的相關(guān)性高度顯著，因此在制漿階段可通過豆?jié){的穩(wěn)固系數(shù)初步判斷豆腐的凝膠質(zhì)構(gòu)性能。